Cocina Balear

El archipiélago balear posee una situación geográfica ideal, un clima y una luz excepcionales. En ningún otro sitio existe una diversidad tan amplia de escenarios en relación a la superficie, con la ventaja añadida de que, en cada una de las islas, los tiempos de traslado entre localización y localización son cortos.

Baleares es la comunidad española del Mediterráneo con la línea costera más extensa. La silueta recortada de las islas surge de la mar ofreciendo 1.239,9 kilómetros de costa, con más de trescientas playas y calas, treinta y tres faros, altos acantilados, sesenta puertos comerciales, pesqueros y deportivos. Tierra adentro: bosques de pinos y encinas, laderas escalonadas por muros de piedra, cientos de bancales que coronan olivares milenarios, naranjos, higueras y almendros, montañas que se alzan sobre la mar y coronan los 1.443 metros de altura, suaves colinas sembradas de cereales e higueras, valles, ciudadelas amuralladas, pueblos pintorescos, calles medievales, modernas avenidas, cuevas formidables que ocultan tesoros geológicos, fortalezas militares, castillos, iglesias, palacios, lagos, albuferas, lagunas, carreteras y autopistas, trenes, pueblos de pescadores, arquitectura de vanguardia, y mucho más, una lista inagotable de paisajes y escenarios por descubrir.

Una perla gastronómica para el lector:

La ensaimada es junto a la sobrasada una de las referencias gastronómicas de Mallorca. Una postal típica de la isla es la que podemos ver en los aeropuertos y puertos mallorquines, con los turistas cargados con las típicas cajas octogonales de las ensaimadas

Es un producto con mucho arraigo en la isla y que se consume desde hace siglos. Podemos leer muchas referencias históricas, dice la leyenda que al rey Jaume I después de la batalla de Santa Ponsa, al poco de desembarcar en la isla, un panadero le ofreció ensaimada. 

El término ensaimada proviene de saïm (manteca de cerdo). Es un producto de repostería de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo

Dice el refrán: "Antes de que hubiera harina, ya existía la ensaimada mallorquina".

PRODUCTOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

Aceite de Mallorca

Aceite de oliva virgen extra con denominación de origen, elaborado en la isla de Mallorca con aceitunas de las variedades Mallorquina, Arbequina y Picual. Según el grado de maduración de las aceitunas en el momento de la recolección se distinguen dos tipos: el frutado y el dulce. El frutado procede de la recolección más temprana; el dulce, obtenido de aceitunas más maduras, se caracteriza por su color amarillo dorado, sabor dulce y sensación picante.

Queso Mahón-Menorca

Queso con denominación de origen, con forma de paralelepípedo de aristas y cantos redondeados, y de corteza lisa y compacta de color marrón amarillento. La pasta es prensada y los ojos tienen el tamaño de un grano de arroz. Se elabora en la isla de Menorca con leche de vaca, cuajada a baja temperatura, se sala por inmersión y se madura siguiendo las costumbres de la isla.

Oliva de Mallorca

La Denominación de Origen Protegida "Aceituna de Mallorca" / "Aceituna Mallorquina" / "Oliva de Mallorca" / "Oliva Mallorquina" ampara tres presentaciones: verde, verde partida y negra natural. Son aceitunas de mesa de la variedad autóctona Mallorquina, fermentadas parcialmente en salmuera. Además, la aceituna verde partida se aliña con hinojo y guindilla y la aceituna negra natural se aliña con Aceite de Mallorca DOP.

PRODUCTOS CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Ensaimada de Mallorca 
Ampara los tipos de ensaimada siguientes: la Ensaimada de Mallorca, sin ningún tipo de relleno y con un peso de 60 gr. a 2.000 gr. y  la ensaimada de cabello de ángel, elaborada a partir de los mismo ingredientes que la anterior y rellena de cabello de ángel, tiene un peso de 100gr

Sobrasada de Mallorca

La sobrasada es un embutido curado elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo condimentadas con sal, pimenton y pimienta negra. Se embute en tripa y presenta una lenta maduración

Algunos de los platos más conocidos:

1. Frito Mallorquín

Ingredientes

una asadura de cordero

3 manojos grandes de cebolletas

2 pimientos rojos

1/2 coliflor

6 patatas

1 cabeza de ajos

aceite de oliva virgen extra

2 hojas de laurel

sal, pimienta

un manojo de hinojo fresco

Elaboración:

Empezamos cortando todos los ingredientes a cuadraditos muy pequeños: la asadura, los pimientos y las cebolletas. Pelamos las patatas y las cortamos en bastones. Separamos los dientes de ajo y los machacamos sin pelarlos. Hidratamos el hinojo poniéndolo en agua.

Calentamos aceite en abundancia en una sartén grande o en una cazuela y vamos friendo los ingredientes por tandas. Primero las patatas, luego las verduras y por último la asadura. A medida que se hagan los vamos poniendo en una cazuela grande.

2. Tumbet

Ingredientes

6 patatas

1 kilo de tomates

 2 berenjenas

 media cabeza de ajos

 1 pimiento verde

 sal y aceite

Elaboración:

Empezamos lavando las berenjenas, les quitamos los extremos y las cortamos en rodajas no demasiado finas, sin pelar. Las disponemos en un colador con un poco de sal y dejamos que hagan el jugo amargo.

Mientras tanto, pelamos los tomates, les quitamos las pepitas, los troceamos y los disponemos en una sartén para hacer una salsa espesa. Los dejamos que se vayan haciendo a fuego lento.

Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos a rodajas. Calentamos aceite en abundancia y las vamos friendo con los ajos. A medida que estén fritas las iremos disponiendo en una bandeja. Retiramos un poco del aceite de freír las patatas para hacer el pimiento cortado en tiras.

Enjuagamos las rodajas de berenjena en abundante agua, las pasamos por harina y las freímos. Las iremos poniendo sobre las patatas que tenemos reservadas. Cuando la salsa de tomate esté lista, sin que los tomates queden muy deshechos, le agregamos el pimiento y la repartimos sobre las berenjenas.

Cuando preparo esta receta tradicional de tumbet mallorquín siempre hago más cantidad a propósito, pues con el que sobra (cosa difícil) preparo para cenar una deliciosa tortilla de hortalizas. A todos nos encanta, así que no temáis pasaros con las cantidades de los ingredientes. No sobrará nada.

3. Arroz brut

Ingredientes:

Para el arroz: 500g de arroz, 750ml de agua, 1/2 conejo, 1 pichón, 125g de costilla de cerdo, 1/4 butifarrón, 150g de setas, 150g de sobrasada, 1 cebolla (1/2 si es grande), 2 tomates pequeños, 100g de guisantes. También puede llevar alcachofas y un toque de canela.

Para la majada: 8 hebras de azafrán, 1 diente de ajo, 1 ramillete de perejil, 1 guindilla, un poco de tomillo, aceite de oliva, el higadito del pichón.

Elaboración: 

El arroz brut, como otros arroces tradicionales, es entretenido de preparar, pero no especialmente complicado. Empezamos limpiando y troceando la carne --en mi carnicería no tenían pichones, así que por semejanza he usado un picantón-- que ponemos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite y la sobrasada.

Mientras se dora, picamos la cebolla y rallamos los tomates. Cuando la carne se haya dorado, incorporamos la cebolla, y cuando ésta empiece a transparentar, el tomate rallado. Dejamos que reduzca un poco, añadimos 750ml de agua, salamos, bajamos el fuego y cocemos la carne unos 30 minutos.

Preparamos ahora la majada. En un mortero, con un poquito de aceite de oliva, machacamos el diente de ajo, el perejil, las hebras del azafrán, una guindilla, un poco de tomillo y el hígado del pichón. También limpiamos y troceamos las setas y preparamos los guisantes.

Por último, añadimos el arroz a la cazuela junto con las setas, la majada y los guisantes. Ajustamos de sal y dejamos cocer durante 19 minutos. Debe quedar un arroz ligeramente meloso, y tampoco pasa nada si queda con algo de caldo, aunque no en exceso. Dejamos que repose unos minutos tapado y servimos caliente.